Le pain : levain vs levure
Depuis des milliers d’années, galette azyme, pain bis, pain blanc, au levain ou à la levure, le pain prend forme selon l’influence des cultures et des traditions. Il fut même un temps où il servait de monnaie d’échange et devint le principal élément de subsistance du peuple. Ainsi, celui qui naquit pour un petit pain, dut-il gagner le sien à la sueur de son front…
Si le pain au levain naturel existe depuis l’Égypte ancienne, ce n’est que bien plus tard et par hasard que les grecs découvrirent l’effet de la levure en ensemençant leur pâte avec des levures issues du vin. La levée rapide de la masse et la légèreté de la mie ainsi produite ne connurent toutefois la faveur populaire qu’à l’époque de la Renaissance, période où l’on se distinguait socialement par la blancheur de notre pain. Malheur aux vaniteux qui l’adoptèrent dès lors car leur santé dut en subir les fâcheuses conséquences : sans le son et le germe du grain de céréale, la farine perd ses fibres et nombre de ses nutriments. Quant aux humbles qui firent usage de cette même levure pour faire leur pain bis, sans le savoir ils en obtinrent un pain bien moins digeste.
La levure produit une fermentation alcoolique rapide et active qui, bien que produisant une mie légère et régulière, ne concède pas au pain les bénéfices du levain traditionnel. Ce dernier est issu d’une fermentation lactique produite par des bactéries qui se développent naturellement lorsqu’on laisse reposer la pâte faite de farine et d’eau. Le levain se nourrit des amidons de la farine qu’il transforme en maltose, rendant ainsi le pain plus digeste et lui conférant sa saveur caractéristique. Les bactéries lactiques du levain permettent en outre l’action de la phytase, enzyme qui neutralise l’acide phytique présent dans le péricarpe des grains de céréales et que l’on retrouve dans les farines complètes. Cet acide tend à se lier aux minéraux tels que le calcium et le magnésium et les rend difficiles à assimiler. La phytase neutralise cette action et rend donc les minéraux plus facilement assimilables par l’organisme. Pour un pain de farine complète il est recommandé de choisir le pain au levain, plus nutritif, plus digeste et nettement plus savoureux.
Pour en savoir plus et faire l’expérience gustative de pains au levain, rendez-vous à La Manne jeudi le 15 octobre 2009 et rencontrez Guillaume Cajolet-Couture, maître boulanger de la boulangerie artisanale « Le temps de Vivre ».
